في السنوات الأخيرة، أصبحت القهوة المختصة جزءًا لا يتجزأ من حياة عشاق القهوة خاصة في السعودية، حيث تحولت من مجرد مشروب صباحي إلى تجربة غنية مليئة بالتفاصيل والنكهات الفريدة. القهوة المختصة ليست مجرد قهوة، بل هي فن يبدأ من المزرعة وينتهي في فنجانك، حيث تُختار الحبوب بعناية وفقًا لمعايير دقيقة لضمان أعلى جودة.
مع انتشار المقاهي المختصة في السعودية، خاصة في مدن مثل الرياض وجدة، أصبح من السهل على عشاق القهوة استكشاف هذا العالم والاستمتاع بنكهات متنوعة تلبي أذواقهم. في هذا المقال، سنأخذك في رحلة لاستكشاف عالم القهوة المختصة، من تعريفها وأصولها، إلى كيفية تحضيرها والاستمتاع بها، لتكون دليلك الأول في هذا العالم الشيق.
ماهي القهوة المختصة؟
يُستخدم مصطلح “القهوة المختصة” للإشارة إلى القهوة التي حصلت على 80 نقطة أو أكثر على مقياس من 100 نقطة من قبل متذوق قهوة حاصل على شهادة معتمدة من جمعية القهوة المختصة ( SCA ) أو من قبل مُقيِّم جودة قهوة مختصة (CQ) مرخص من معهد تقييم جودة القهوة (Coffee Quality Institute). كذلك يجب أن يكون البن من نوع أرابيكا Arabica. كما يجب أن تكون القهوة معروفة المصدر من زراعتها إلى استهلاكها.
عادة ما يتم زراعة القهوة المختصة على ارتفاعات عالية، وفي الوقت المناسب من العام، مع قدر كبير من العناية والاهتمام من جانب المزارع؛ حيث تتم الزراعة في أفضل تربة ثم تُقطف في الوقت المناسب تمامًا. ومن هناك، يتم بيعها بأسعار أعلى لتجار القهوة، أو مباشرة إلى المحمصين.
ثم يقوم المحمصون بإنشاء custom profiles مخصصة لكل قهوة، مما يعزز نكهاتها الطبيعية ويسلط الضوء عليها. ثم يستخدم صانعو القهوة (الباريستا Baristas) القهوة المزروعة والمحمصة بعناية لإنتاج مشروبات عالية الجودة، غالبًا باستخدام معدات متخصصة وعالية الدقة.
الفرق بين القهوة المختصة والتجارية
هناك فرق كبير بين القهوة المختصة والقهوة التجارية، حيث تمثل الأولى رحلة فريدة تبدأ من اختيار الحبوب بعناية فائقة وتنتهي بفنجان مليء بالنكهات الغنية والمتنوعة، بينما تركز الثانية على الإنتاج الكمي لتلبية احتياجات السوق العام. الجدول التالي يلخص الفروقات الجوهرية بينهما:
| العنصر | القهوة المختصة | القهوة التجارية |
|---|---|---|
| التعريف والجودة | تُنتج بعناية فائقة وتُقيّم بجودة عالية (80+ نقطة)، مع إبراز النكهات الفريدة. | تُنتج بكميات كبيرة دون التركيز على الجودة العالية، وتُخلط أنواع مختلفة من الحبوب. |
| مصدر الحبوب | مزارع محددة ذات مناخ مثالي، مثل إثيوبيا وكولومبيا، مع الاهتمام بالتربة والحصاد. | مزارع ضخمة تجمع الحبوب من مناطق متعددة بهدف الإنتاج الضخم بغض النظر عن الجودة. |
| طرق الحصاد | حصاد يدوي دقيق يُركز على الحبات الناضجة فقط للحصول على أفضل طعم. | حصاد يدوي أو آلي بكميات كبيرة، مع جمع الحبوب الناضجة وغير الناضجة معًا. |
| التحميص | يتم بطريقة دقيقة (خفيف أو متوسط) لإبراز النكهات الطبيعية لكل نوع من الحبوب. | غالبًا ما يكون التحميص غامقًا جدًا لإخفاء عيوب الجودة وإنتاج نكهة متجانسة. |
| النكهات والمذاق | تنوع في النكهات (فواكه، أزهار، شوكولاتة، مكسرات) مع تجربة فريدة لكل نوع. | نكهة بسيطة أو مسطحة مع مرارة زائدة بسبب التحميص المفرط. |
| السعر | أعلى تكلفة بسبب الجودة العالية والعملية الدقيقة لإنتاج الحبوب. | أقل تكلفة لأنها تُنتج بكميات كبيرة وبجودة أقل. |
| تجربة التحضير | أدوات تحضير متخصصة مثل V60، الكيمكس، أو الإسبريسو لإبراز النكهات الفريدة. | تُحضر بطرق تقليدية أو سريعة مثل ماكينات القهوة والقهوة سريعة الذوبان. |
| الاستدامة والشفافية | تدعم المزارعين من خلال ممارسات تجارة عادلة وأسعار منصفة. | تركيز أقل على ممارسات الاستدامة، مع الاهتمام بالإنتاج الضخم بدلاً من الجودة. |
| المستهلك المستهدف | عشاق التجارب الفاخرة والنكهات الفريدة. | الأشخاص الباحثون عن سرعة التحضير وسعر معقول. |
تاريخ القهوة المختصة
القهوة المختصة موجودة منذ زمن طويل بشكل أو بآخر، ففي أوائل القرن العشرين، كان العملاء المميزون في فندق دو كريون في باريس يحددون أن قهوتهم يجب شراؤها من مجموعات صغيرة مختارة في مزارع محددة في مناطق معينة من جواتيمالا.
تم استخدام مصطلح “القهوة المختصة” لأول مرة عام 1974م في مجلة تي آند كوفي تريد جورنال بواسطة ايرنا كنوتسن. من هي ايرنا كنوتسن؟
إيرنا كنوتسن (Irna Knutsen) هي أشهر شخصية في عالم القهوة، وتُعتبر واحدة من الأسماء المؤثرة في تطوير صناعة القهوة المختصة. وُلدت في عام 1927 وتوفيت في عام 2018. اشتهرت بدورها الريادي في تعريف وترويج مفهوم “القهوة المختصة” (Specialty Coffee)، وهو المصطلح الذي صكّته في السبعينيات.
كانت إيرنا تعمل في شركة تجارة قهوة، حيث لاحظت الجودة الفريدة لبعض أنواع القهوة التي يتم زراعتها في مناطق محددة، وقررت تسويق هذه القهوة بطريقة مختلفة عن القهوة التجارية العادية. فأسست شركتها الخاصة Knutsen Coffee Ltd.، وساهمت من خلالها في تسليط الضوء على القهوة ذات الجودة العالية المزروعة بعناية في بيئات خاصة.
يُنسب لها الفضل في وضع الأسس لصناعة القهوة المختصة، والتي أصبحت صناعة عالمية تعتمد على الاهتمام بالتفاصيل، من زراعة البن إلى تحميصه وتقديمه. فقد كانت كنوتسن مدافعة قوية عن أهمية العلاقة بين المزارعين والتجار والمستهلكين، وهذا ساهم في دعم صغار مزارعي البن حول العالم. يُعتبر إرثها حياً في مجتمع القهوة المختصة اليوم، حيث يتم تكريمها كمصدر إلهام لكل من يعمل في هذا المجال.
تصنيف القهوة المختصة
يتم تصنيف القهوة الخضراء من خلال الفحص البصري والتذوق. يتضمن الفحص البصري أخذ عينة من حبوب القهوة الخضراء تزن 350 جرامًا وإحصاء الحبوب المعيبة. يمكن أن تكون العيوب أولية (مثل الحبوب السوداء والحبوب الحامضة) أو ثانوية (مثل الحبوب المكسورة). لكي تتأهل القهوة باعتبارها “مختصة”، يجب أن يكون بها صفر عيوب أولية وأقل من خمسة عيوب ثانوية.
يتضمن التذوق تحميص القهوة وتحضيرها ببساطة بالماء الساخن، ويعتمد على مهارة المتذوق لتعيين درجات لكل سمة من سمات القهوة، مثل الحموضة والنكهة والرائحة.
يتم تصنيف القهوة المختصة بناءً على معايير جودة صارمة تحددها منظمات مثل جمعية القهوة المختصة (SCA). يعتمد التصنيف على تحليل عدة جوانب من القهوة، أهمها: الزراعة، المعالجة، والتحميص. وفيما يلي التفاصيل:
جدول معايير تصنيف القهوة المختصة
| المعيار | الوصف |
|---|---|
| الجودة الإجمالية | يجب أن تحقق القهوة 80 نقطة أو أكثر من أصل 100 وفق تقييم جمعية القهوة المختصة. |
| النظافة (Clean Cup) | خالية من العيوب والروائح غير المرغوبة. |
| الحموضة (Acidity) | حموضة متوازنة تعزز النكهة وتمنح القهوة طابعًا مميزًا. |
| القوام (Body) | قوام متجانس وثقيل يشعر به المتذوق في الفم. |
| الحلاوة (Sweetness) | تعكس الحلاوة الطبيعية الناتجة عن نضج الحبوب وجودتها. |
| التوازن (Balance) | تناسق بين الحموضة، الحلاوة، والقوام دون تغلب عنصر على الآخر. |
| النكهة (Flavor) | مزيج من النكهات الطبيعية مثل الفواكه، الشوكولاتة، أو المكسرات. |
| العيوب (Defects) | خالية من العيوب الأولية أو الثانوية التي تؤثر على جودة القهوة. |
تصنف القهوة المختصة أيضا على حسب نوع المعالجة، فيما يلي الطرق المستخدمة في المعالجة:
- المعالجة الطبيعية عن طريق التجفيف بالشمس، تنتج نكهات فاكهية، قوام ثقيل مع حلاوة طبيعية ملحوظة.
- المعالجة المغسولة من خلال غسل حبوب البن بالماء، تكتسب القهوة الناتجة نكهة الحمضيات.
- المعالجة بالعسل عبارة عن خليط بين المعالجتين السابقتين، تكتسب القهوة الناتجة نكهة حلوة ومتوسطة الحموضة.
- المعالجة الكربونية من خلال تخمير حبوب القهوة.
- المعالجة اللاهوائية تتم في بيئة خالية من الهواء.
مناطق زراعة القهوة المختصة
القهوة المختصة تنمو في مناطق محددة حول العالم تُعرف باسم “حزام القهوة”، وهو المنطقة الجغرافية الواقعة بين مداري السرطان والجدي. هذه المناطق توفر الظروف المثالية لنمو القهوة المختصة، مثل الارتفاعات العالية، التربة الغنية، المناخ المعتدل، والهطول المنتظم للأمطار.
تنتج أغلب الدول التي تزرع البن التجاري كميات صغيرة من البن المختص، مع بعض الاستثناءات. وتشتهر دول مثل إثيوبيا وكينيا وكولومبيا بالبن المختص؛ ومع ذلك، تسعى العديد من الدول الأقل شهرة إلى إنتاج بعض من أفضل أنواع البن في العالم. على سبيل المثال، اكتسبت بنما شهرة في السنوات الأخيرة من خلال المزارعين المتعلمين تعليماً عالياً، والتركيز على زيادة التنوع البيولوجي وسلسلة من المناخات المحلية المتنوعة، وذلك بفضل صغر حجمها وتأثيرات المحيطين بها.
معالجة القهوة المختصة
بعد الانتهاء من زراعة القهوة المختصة في البيئات المثالية، تأتي مرحلة الحصاد. هنا يقوم القطافون بقطف حبات البن (الكرز) يدوياً باختيار الحبات الناضجة فقط، يتناوب القطافون حول الأشجار كل اسبوع للتأكد من أن كل حبة بن يمكن أن تصل إلى أقصى امكاناتها، هذه الطريقة من الحصاد تتطلب جهدًا أكبر وتكلفة أعلى.
بعد قطف حبوب البن، تصبح جاهزة للمعالجة، يتم استخدام خطوات محددة لمعالجتها:
- عملية الغسل (Washing Process): إزالة القشرة واللب عبر الغسل والتخمير، يليها تنظيف الحبوب وتصنيفها حسب الحجم والكثافة.
- المعالجة بالعسل (Honey Process): إزالة القشرة مع ترك بعض اللب، ثم تجفيف الحبوب وتصنيفها حسب اللون والحجم.
- المعالجة الطبيعية (Natural Process): تجفيف الثمار بالكامل مع القشرة واللب، ثم إزالة القشرة الجافة للكشف عن الحبوب.
- التجفيف (Drying): خفض نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 10-12% بالتجفيف الطبيعي أو الميكانيكي، مع التصنيف النهائي لضمان الجودة.
للمزيد: طرق معالجة القهوة المختصة