القهوة المختصة صارت موضة عندنا وعالمياً، لكنها مو مجرد مشروب، هي تجربة متكاملة. اللي يميزها عن القهوة العادية هو الجودة، من الزراعة وحتى الكوب اللي تشربه. فيه معايير عالمية مثل معايير جمعية القهوة المختصة (SCA) ومعهد جودة القهوة (CQI) تضمن جودة القهوة، وتركز على كل التفاصيل مثل نكهة البن، طريقة التخمير، وحتى جودة الماء المستخدم.
معايير القهوة المختصة
القهوة المختصة لازم تحصل على 80 نقطة أو أكثر من 100 في تقييم الخبراء (Q Graders). هذي النقاط مبنية على عشرة أشياء رئيسية:
- الرائحة (Aroma): كيف الريحة أول ما تشم القهوة؟
- النكهة (Flavor): الطعم العام.
- الحموضة (Acidity): هل الحموضة فيها منعشة؟
- القوام (Body): كيف إحساس القهوة في الفم؟ ثقيلة؟ خفيفة؟
- الطعم الباقي (Aftertaste): هل النكهة تبقى بعد ما تبلع؟
- النقاء (Clean Cup): الطعم يكون نظيف، بدون أي شوائب.
- التحلية الطبيعية (Sweetness): النكهة فيها حلاوة طبيعية.
- التجانس (Uniformity): الكوب الواحد يكون متناسق.
- الخلو من العيوب (Defects): ما فيه أي طعم غريب أو خطأ.
- التوازن (Balance): كل العناصر متناسقة.
معايير بن القهوة الخضراء
البن الأخضر هو أساس كل شيء، ولازم يمر بفحص دقيق قبل التحميص:
- عدد العيوب: البن المختص لازم يكون نظيف، ما فيه أكثر من خمس عيوب ثانوية مثل الحبات المكسورة.
- مستوى الرطوبة: لازم تكون بين 10% و12%. إذا زادت أو قلت، ممكن يخترب البن.
- الحجم والكثافة: الحبوب الكبيرة والمتجانسة تعطي تحميص أفضل.
- اللون: اللون يعكس جودة الزراعة والمعالجة، لازم يكون طبيعي ونظيف.
معايير تجربة تذوق القهوة (Cupping)
عملية التذوق تُعتبر زي “الاختبار النهائي” للقهوة. تسويها عشان تعرف الطعم الحقيقي:
التحضير: طحن البن خشن وإضافة ماء درجة حرارته 93°م.
الشم: تشم القهوة بعد “كسر القشرة” اللي تطلع فوق الكوب.
التذوق: تاخذ ملعقة خاصة وترشف القهوة عشان تتذوق النكهات بوضوح.
التقييم: تُسجل النكهات باستخدام نموذج SCA، وتعطي القهوة نقاطها.
إيحاءات القهوة (Cupping Notes)
إيحاءات القهوة هي النكهات اللي ممكن تلاحظها في الكوب. أمثلة:
- الفواكه: زي البرتقال أو التوت.
- الزهور: مثل اللافندر أو الياسمين.
- المكسرات: زي اللوز أو الكراميل.
هذي الإيحاءات تساعدك تختار قهوتك المفضلة، وغالباً يستخدمون “عجلة نكهات القهوة” عشان يوضحون الطعم.
معايير المياه
الماء هو العنصر الأساسي في القهوة، ويمثل 98% من كوب القهوة. لذلك جودة الماء تؤثر بشكل مباشر على النكهة النهائية. لو كان الماء غير مناسب، حتى أجود أنواع البن والتحميص ما راح تعطي النتيجة المطلوبة. معايير الماء تشمل:
- الصلابة: نسبة المعادن المذابة بالماء (TDS) بين 75 و250 جزء بالمليون؛ إذا الصلابة أقل من المطلوب، الاستخلاص بيكون ضعيف والطعم مو مركز. إذا الصلابة زادت، القهوة بتصير مُرّة وثقيلة.
- درجة الحموضة (pH): بين 6.5 و7.5؛ إذا الماء كان حمضي أو قلوي زيادة، بيؤثر على توازن النكهات.
- الخلو من الكلور: الكلور يقتل نكهة القهوة، ولو كان فيه أي طعم أو ريحة غريبة في الماء، بتنتقل مباشرة للكوب. ينصح باستخدام فلاتر أو مياه مفلترة لإزالة الكلور والشوائب.
الماء المثالي للقهوة هو اللي فيه توازن بين المعادن، ودرجة حموضة معتدلة، وخالي من الكلور والطعم الغريب. إذا ضبطت الماء، بتلاحظ فرق واضح في الطعم وجودة كوب القهوة.
معايير التخمير
طريقة التخمير هي المرحلة اللي يبان فيها كل شغل المزارع والمحامص. المعايير المهمة:
- النسب: لكل جرام قهوة، حط 15-18 جرام ماء.
- درجة الحرارة: لازم تكون بين 90° و96°م.
- مدة التخمير: تختلف حسب الطريقة (3-4 دقائق للترشيح اليدوي، 30 ثانية للإسبريسو).
- الطحن: كل طريقة تحتاج طحن معين. مثلاً، الإسبريسو يحتاج طحن ناعم، لكن الفرنش بريس يحتاج طحن خشن.
القهوة المختصة مو بس شغلة طعم، هي تجربة كاملة تبدأ من المزرعة وتنتهي بالكوب اللي قدامك. إذا كل مرحلة تمت حسب المعايير، بتضمن كوب قهوة مثالي. فكر فيها كرحلة، وكل تفصيلة لها دور كبير في النتيجة النهائية.
المصدر: sca.coffee
رأيان حول “معايير القهوة المختصة: سر الجودة من الحبة إلى الكوب”